Anvendelsen af ​​fødevaregodkendt gelatine

Gelatine af fødevarekvalitet

Gelatine af fødevarekvalitet varierer fra 80 til 280 Bloom. Gelatine er generelt anerkendt som en sikker fødevare. Dens mest ønskelige egenskaber er dens smelte-i-munden-egenskaber og dens evne til at danne termoreversible geler. Gelatine er et protein fremstillet ved delvis hydrolyse af animalsk kollagen. Gelatine af fødevarekvalitet bruges som geleringsmiddel i fremstilling af gelé, skumfiduser og vingummibamser. Derudover bruges det også som et stabiliserings- og fortykningsmiddel i fremstillingen af ​​syltetøj, yoghurt og is osv.

Anvendelse

Konfekture

Konfekture er typisk lavet af en base af sukker, majssirup og vand. Til denne base tilsættes de smags-, farve- og teksturmodifikatorer. Gelatine bruges i vid udstrækning i konfekture, fordi det skummer, gelerer eller størkner til et stykke, der opløses langsomt eller smelter i munden.

Konfekture som vingummibamser indeholder en relativt høj procentdel gelatine. Disse slik opløses langsommere, hvilket forlænger nydelsen af ​​slikket, samtidig med at smagen udjævnes.

Gelatine bruges i piskede konfekture såsom skumfiduser, hvor det tjener til at sænke overfladespændingen af ​​​​siruppen, stabilisere skummet gennem øget viskositet, sætte skummet via gelatine og forhindre sukkerkrystallisering.

Gelatine bruges i skumkonfekture i en dosis på 2-7%, afhængigt af den ønskede tekstur. Gummy-skum bruger omkring 7% af en 200-275 Bloom-gelatine. Skumfidusproducenter bruger generelt 2,5% af en 250 Bloom type A-gelatine.

Mejeriprodukter og desserter

Gelatinedesserter kan spores tilbage til 1845, hvor der blev udstedt et amerikansk patent for "bærbar gelatine" til brug i desserter. Gelatinedesserter er fortsat populære: det nuværende amerikanske marked for gelatinedesserter overstiger 100 millioner pund årligt.

Dagens forbrugere er optaget af kalorieindtag. Almindelige gelatinedesserter er nemme at tilberede, smager behageligt, er nærende, fås i en række forskellige smagsvarianter og indeholder kun 80 kalorier pr. portion (½ kop). Sukkerfri versioner har kun otte kalorier pr. portion.

Buffersaltene bruges til at opretholde den rette pH-værdi for smag og fasthed. Historisk set blev en lille mængde salt tilsat som smagsforstærker.

Gelatinedesserter kan tilberedes med enten type A- eller type B-gelatine med blooms mellem 175 og 275. Jo højere bloom, desto mindre gelatine kræves der for at opnå en korrekt stivelse (dvs. 275 Bloom-gelatine kræver ca. 1,3% gelatine, mens 175 Bloom-gelatine kræver 2,0% for at opnå en lige stor stivelse). Andre sødestoffer end sukrose kan anvendes.

Kød og fisk

Gelatine bruges til at geléere aspik, hovedost, sauce, kyllingeboller, glaserede og dåseskinke samt geléerede kødprodukter af alle slags. Gelatinen absorberer kødsaft og giver form og struktur til produkter, der ellers ville falde fra hinanden. Normalt brugsniveau varierer fra 1 til 5% afhængigt af kødtypen, mængden af ​​bouillon, gelatinebloom og den ønskede tekstur i det færdige produkt.

Vin- og juicebehandling

Ved at fungere som et koaguleringsmiddel kan gelatine bruges til at udfælde urenheder under fremstillingen af ​​vin, øl, cider og juice. Det har fordelene ved ubegrænset holdbarhed i sin tørre form, nem håndtering, hurtig tilberedning og fremragende klaring.