Gelatine i fødevarekvalitet
Gelatine i fødevarekvalitetvarierer fra 80 til 280 Bloom.Gelatine er en almindelig anerkendt som sikker fødevare.Dets mest ønskværdige egenskaber er dets smelte-i-mund-egenskaber og dets evne til at danne termoreversible geler.Gelatine er et protein fremstillet af delvis hydrolyse af animalsk kollagen.Gelatine af fødevarekvalitet bruges som geleringsmiddel til fremstilling af gelé, skumfiduser og gummiagtige slik.Desuden bruges det også som et stabiliserings- og fortykningsmiddel til fremstilling af syltetøj, yoghurt og is mv.
Ansøgning
Konfekture
Konfekture er typisk lavet af en base af sukker, majssirup og vand.Til denne base er de tilsat smags-, farve- og teksturmodificerende midler.Gelatine er meget brugt i konfekture, fordi det skummer, gelerer eller størkner til et stykke, der opløses langsomt eller smelter i munden.
Konfekture som gummibjørne indeholder en relativt høj procentdel af gelatine.Disse slik opløses langsommere og forlænger dermed nydelsen af slik, mens smagen udjævnes.
Gelatine bruges i pisket konfekture som skumfiduser, hvor det tjener til at sænke overfladespændingen af siruppen, stabilisere skummet gennem øget viskositet, sætte skummet via gelatine og forhindre sukkerkrystallisation.
Gelatine bruges i opskummet konfekture i en dosis på 2-7 %, afhængig af den ønskede tekstur.Gummy skum bruger omkring 7% af en 200 - 275 Bloom gelatine.Marshmallow-producenter bruger generelt 2,5% af en 250 Bloom Type A gelatine.
Mejeri og desserter
Gelatine desserter kan spores tilbage til 1845, hvor et amerikansk patent blev udstedt til brug for "bærbar gelatine" til brug i desserter.Gelatine-desserter forbliver populære: Det nuværende amerikanske marked for gelatine-desserter overstiger 100 millioner pund årligt.
Nutidens forbrugere er bekymrede over kalorieindtag.Almindelige gelatindeesserter er nemme at tilberede, smager behageligt, nærende, fås i en række forskellige smagsvarianter og indeholder kun 80 kalorier pr. halv kop portion.Sukkerfri versioner er kun otte kalorier pr. portion.
Buffersaltene bruges til at opretholde den korrekte pH-værdi for smags- og indstillingsegenskaber.Historisk set blev en lille mængde salt tilsat som en smagsforstærker.
Gelatine desserter kan tilberedes ved at bruge enten Type A eller Type B gelatine med Blooms mellem 175 og 275. Jo højere Bloom, jo mindre gelatine kræves for et ordentligt sæt (dvs. 275 Bloom gelatine vil kræve ca. 1,3% gelatine, mens en 175 Bloom gelatine vil kræve 2,0 % for at opnå et lige sæt).Andre sødemidler end saccharose kan anvendes.
Kød og fisk
Gelatine bruges til at gelere aspics, hovedost, souse, kyllingeruller, glaserede og dåse skinker og gelékødprodukter af enhver art.Gelatinen optager kødsaft og giver form og struktur til produkter, der ellers ville falde fra hinanden.Normalt brugsniveau varierer fra 1 til 5 % afhængigt af kødtypen, mængden af bouillon, gelatine Bloom og den ønskede tekstur i det endelige produkt.
Vin og Juice Fining
Ved at fungere som koaguleringsmiddel kan gelatine bruges til at udfælde urenheder under fremstillingen af vin, øl, cider og juice.Den har fordelene ved ubegrænset holdbarhed i sin tørre form, nem håndtering, hurtig tilberedning og strålende afklaring.
Posttid: Mar-08-2021